Chương 8: Hương Yến (Thượng)

Huyện lệnh quyết định tổ chức tiệc bình phẩm món ăn của Di Bối Lâu và Thích Trân Lâu ngay tại nha môn, yêu cầu họ chọn nguyên liệu sẵn có, chủ yếu phô diễn trù nghệ, không nhất thiết phải theo thực đơn mùa đông. Hôm ấy, Thôi Huyện lệnh mời chín vị cử nhân đến dự tiệc tham gia bình phẩm, và trao quyền quyết định cho họ. Mỗi tuần rượu sẽ dâng hai món, hai tửu lầu luân phiên trình bày, cuối tiệc các cử nhân sẽ bày tỏ ý kiến, chọn ra tửu lầu mình ưng ý, bên nào nhiều phiếu hơn sẽ thắng.

Khi dâng món, mỗi bên đều có người thuyết trình về cách chế biến và ý tưởng sáng tạo. Chân Chân nghe nói Di Bối Lâu để Dương Thịnh Lâm đảm nhận vai trò này, bèn xin nương cho mình xuất trận. Thu Nương không lay chuyển được con gái, đành miễn cưỡng đồng ý.

Trước khi nhập tiệc, hai nhà dâng đĩa khai vị gồm hoa quả và mứt theo mùa. Tuần rượu thứ nhất do Di Bối Lâu dâng món, gồm một món tên là "Xuân Lan Thu Cúc" làm từ hạt tía tô và hoa quả, cùng một món nấm ngọc nấu rượu.

Món "Xuân Lan Thu Cúc" dùng lê, cam và hạt lựu trắng gọi là "ngọc lựu". "Hạt tía tô trước tiên ngâm nước mơ muối, trộn với đường cát trắng, rồi trộn cùng lê thái sợi, tép cam, hạt lựu trắng. Lê và lựu màu trắng tựa hoa lan, tép cam vàng óm như hoa cúc, nên gọi là Xuân Lan Thu Cúc." Dương Thịnh Lâm giải thích, mời Huyện lệnh và các cử nhân nếm thử.

Nước mơ muối có vị mặn chua, trộn với rau quả mới cắt giúp giữ màu và tăng hương vị. Hạt tía tô nhỏ li ti rắc lên hoa quả trông như hạt vừng. Món Xuân Lan Thu Cúc vàng vàng trắng trắng mọng nước rất đẹp mắt, bên trên phủ lớp đường phấn. Mọi người nếm thử, khi nhai hạt tía tô vỡ ra, hương tía tô thơm lừng lan tỏa trong khoang miệng, nước quả hòa quyện với vị mặn chua của nước mơ, thanh mát mà lại cảm nhận được vị béo bùi của dầu tía tô. So với ăn hoa quả tươi còn k*ch th*ch vị giác hơn, thực khách gật đầu tấm tắc, cảm thấy đầu lưỡi như được đ.á.n.h thức.

Thấy mọi người khen ngợi, Dương Thịnh Lâm hớn hở nói tiếp: " Thạch Quán thời Đường có thơ rằng:'Giảng trướng thanh khâm đồng nhật quý, Xuân lan thu cúc dị thời vinh'(Màn đỏ áo xanh cùng ngày quý, Xuân lan thu cúc khác giờ tươi). Màn đỏ ví với sư môn, áo xanh chỉ học trò, hôm nay các vị cống sinh cùng Huyện lệnh tề tựu một đường, xuân lan thu cúc mỗi loài một vẻ đẹp, lại hợp với câu nói màn đỏ áo xanh, thưởng thức món này chẳng phải rất hợp cảnh sao?"

Các cống sinh rõ ràng rất thích cách giải thích này, khen lấy khen để, Thôi Huyện lệnh cũng vuốt râu cười gật đầu.

Món nấm ngọc nấu rượu dùng nấm tươi đúng mùa, dài chừng ba tấc, màu trắng xám, sạch sẽ đáng yêu, đựng trong đĩa bạc, bên cạnh bày măng trúc xanh Lâm Chương, trình bày tinh xảo.

"Nấm ngọc này mọc trên gỗ mục, mang hơi thở núi rừng. Trước tiên luộc qua nước, chín năm phần thì đổi sang nấu bằng rượu ngon." Dương Thịnh Lâm giải thích, "Nghe nói trong cung cũng hay dùng nấm ngọc, nướng bằng bơ, hương vị tất nhiên không tồi, nhưng lén nghĩ không bằng dùng rượu khử tính hàn, càng làm dậy lên vị nguyên bản."

Mọi người nếm thử nấm, cũng khen thanh hương sảng khoái.

Dương Thịnh Lâm bồi thêm: "Nam Phong tiên sinh Tăng Củng có thơ:'Hương soạn vũ dư thu bạch khuân, Khách tôn thu hậu đối hồng anh'(Món quê mưa tạnh thu nấm trắng, Rượu khách thu về đối hoa đỏ). Đủ thấy dùng nấm vào tiệc Hương Ẩm là rất thích hợp."

Tăng Củng văn tài xuất chúng, lại là danh thần một thời. Các cống sinh nghe Dương Thịnh Lâm dẫn thơ ông, nhìn món nấm ngọc càng thấy thanh tao, hương vị dường như cũng ngon hơn vài phần.

Thưởng thức xong hai món, mọi người nâng ly chúc tụng, chuyển sang tuần rượu thứ hai. Dương Thịnh Lâm lui sang một bên, cười mỉm nhìn Chân Chân ở đối diện, chờ xem nàng đối phó thế nào.

Chân Chân ung dung gật đầu ra hiệu, người hầu bưng lên hai món của Thích Trân Lâu. Khác với đĩa bạc của Di Bối Lâu, hai món này đựng trong hộp sơn mài, hình thức bình thường, một món là gỏi cua sống, một món trông như dưa chuột muối thái lát.

Chân Chân chưa vội giải thích, mời mọi người nếm gỏi cua trước. Gỏi cua dùng cua sông phổ biến ở Giang Nam, hình thoi, được băm nhỏ, mỗi miếng chỉ bằng nửa đốt ngón tay, miếng nào cũng dính thịt cua sống trong veo như cùi nhãn hoặc gạch cua đỏ cam, trộn với nhiều loại gia vị, mắt thường thấy được gừng hành băm.

Gỏi cua là món thường thấy ở địa phương, tửu lầu nào cũng có, bà nội trợ nào cũng biết làm. Các cống sinh chẳng thấy lạ lẫm, gắp đại một miếng bỏ vào miệng, dần dần mới nhận ra hương vị đặc biệt. Gỏi cua mềm mại mát lạnh, thịt giấu trong vỏ, ngậm vào miệng khẽ m*t một cái, phần thịt bán lỏng liền thoát xác trôi tuột trên đầu lưỡi. Gỏi cua thường dùng cam, giấm, xì dầu, gừng hành ướp, nhưng món của Thích Trân Lâu lại nhiều hơn vài tầng hương vị, vị mặn chua cùng các loại hương liệu lướt qua khoang miệng, sau đó là vị ngọt thanh đặc trưng của thủy sản đọng lại nơi cuống lưỡi. Thực khách nếm xong nhìn nhau, ánh mắt lộ vẻ ngạc nhiên vui sướng.

Chân Chân lúc này mới nói: "Món gỏi cua này nương tôi đã cải biến, dựa trên khẩu vị Phố Giang nhưng gia vị không hoàn toàn giống. Cua sống ướp đá khoảng nửa canh giờ, lấy ra băm nhỏ, đem thảo quả, hồi hương, sa nhân, hoa tiêu, hồ tiêu, thủy khương (gừng nước) nghiền thành bột, trước đó nấu dầu vừng để nguội, sau đó thêm hành, muối, giấm cùng gia vị đã nghiền trộn với cua, ăn được ngay."

Các cử nhân vỡ lẽ, Chân Chân nói tiếp: "Mười vị gia vị này bổ trợ cho nhau, khử mùi tanh của cua sống, lại làm tăng hương thơm gấp bội, thời gian ướp không lâu nên thịt cua vừa thấm đẫm hương liệu, lại không bị ướp quá kỹ khiến vị gia vị quá mặn quá nồng át mất vị tươi ngon của cua sông."

Thôi Huyện lệnh cũng cười: "Gỏi cua là món nhà quê, cách làm của Thích Trân Lâu vừa giữ được phong vị quê hương, lại có sự biến tấu, tăng hương dậy vị, xứng gọi là món ngon."

Chân Chân mỉm cười cảm tạ. Huyện lệnh lại hỏi: "Vừa rồi hai món của Di Bối Lâu đều có thơ ca tô điểm, món gỏi cua này có câu nào ngâm vịnh chăng?"

Chân Chân trầm ngâm, nhất thời không đáp được. Trong tiệc bỗng có người lên tiếng thay nàng: "Cách làm gỏi cua này giống món 'Cua Rửa Tay' ở Biện Kinh, đều là rửa tay xong ăn ngay. Xưa kia danh thần triều Thái Tông là Tô Dịch Giản sau khi nếm Cua Rửa Tay từng làm thơ:'T.ử nhiêm sương giải xác như chỉ, Bạc đào tác nhục hổ phách tủy'(Cua sương râu tía vỏ như giấy, Thịt tựa nho tươi tủy phách vàng). Nay ta thấy món gỏi cua này vỏ cũng mỏng như giấy, thịt cua như nho như hổ phách, rất hợp với ý thơ của Tô Tham chính."

Chân Chân quay sang nhìn, thấy người nọ chừng hơn hai mươi tuổi, mặc y phục giống các cống sinh, da hơi ngăm đen, trán vuông cằm rộng, khí vũ hiên ngang. Thấy nàng nhìn mình, chàng khẽ mỉm cười, gật đầu chào nàng.

Tô Dịch Giản là Trạng nguyên triều Thái Tông, làm quan đến chức Tham tri chính sự, các cử nhân nghe tên ông đều rất thích thú, lập tức cho rằng ăn gỏi cua cũng là điềm lành, nhao nhao hùa theo, hết lời khen ngợi món ăn.

Lúc này chỉ có Dương Thịnh Lâm là không cười. Hắn nhìn chằm chằm vị sĩ t.ử kia, trong mắt thoáng vẻ nghi hoặc.

Chân Chân mời mọi người nếm món tiếp theo: "Đây là dưa nhồi bí truyền của Thích Trân Lâu. Chọn dưa chuột già tự nhiên trên giàn, bổ đôi, bỏ ruột, ướp muối sơ cho ra nước, rồi dùng gừng, trần bì, bạc hà, tía tô thái sợi, thêm hồi hương, sa nhân rang, đường cát trộn đều, nhồi vào trong dưa, dùng chỉ buộc chặt, thả vào vại nước tương ngâm năm sáu ngày, lấy ra phơi khô, khi ăn thái lát."

Mọi người nếm thử, thấy thịt dưa chắc, dẻo mà vẫn giòn, mặn ngọt đan xen, lại có vị thanh mát cay nồng của trần bì, bạc hà, gừng... cảm giác giống như món gỏi cua, vừa quen thuộc lại vừa mới lạ.

"Trong bữa cơm thường ngày của các vị cống sinh chắc hẳn đều có vài món dưa muối nhỉ?" Chân Chân nói, "Thích Trân Lâu chúng tôi khởi nghiệp từ bán dưa muối, có được ngày hôm nay cũng là nhờ bà con lối xóm quen dùng dưa muối ăn cơm ủng hộ. Tôi từng xa nhà nhiều ngày, đối diện với sơn hào hải vị nơi đất khách lại thấy nhạt miệng, cứ nhớ mãi món ăn quê nhà, trong đó có món dưa nhồi này. Dưa muối giúp khai vị, lại để được lâu. Sau này các vị bảng vàng đề danh, rời quê làm quan, chi bằng mang theo một ít, trong đó chứa đựng hương vị quê hương, khi nhớ nhà lấy ra nếm thử, sẽ thấy cố hương hồn kề mộng mị chẳng hề xa xôi."